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食品资讯

乳化剂在饮料中的应用

乳化剂又称表面活性剂,能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。具有亲水和亲油基二重性基团,能使油水均匀混合及分散。饮料中的乳化剂有乳化、赋香、消泡、起泡、着色等效果。

乳化剂的HLB值:表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子,表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量,定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值。HLB用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值,在水中应用时很有意义,如HLB值在02时起消泡作用,水中不分散,HLB46时在水中分散性小,作WO乳化剂;在810时乳状分散,稳定乳状分散,1214时透明分散;1620时呈可溶化剂,透明胶体溶液,为OW乳化剂。亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯,聚甘油脂肪酸酯HLB值高。各种食用乳化剂的HLB值为:单,双甘油脂肪酸酯为35乳酸脂肪酸甘油酯34,甘油柠檬酸脂肪酸甘油酯约为9琥珀酸单甘油酯57双乙酰酒石酸单双甘油酯810聚甘油脂肪酸酯118,山梨糖醇脂肪酸酯29,蔗糖脂肪酸酯118,丙二醇脂肪酸酯1530,磷脂34。而饮料常用的增稠剂、酪蛋白酸钠、变性淀粉等也可作亲水性乳化剂。

  一、饮料中使用的乳化剂

添加到饮料中的乳化剂要符合国家标准及相关法规要求。我国GB 2760规定可以使用用于食品的乳化剂有:单,双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、琥珀酸单甘油酯聚甘油蓖麻醇酸酯(PG PR)聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯(2 0)山梨醇酐单油酸酯(又名吐温8 0)磷脂木糖醇酐单硬脂酸酯柠檬酸脂肪酸甘油酯氢化松香甘油酯乳酸脂肪酸甘油酯山梨醇酐单硬脂酸酯(又名司盘6 0)双乙酰酒石酸单双甘油酯,癸酸甘油酯硬脂酰乳酸钠,硬脂酰乳酸钙、、乙酰化单、双甘油脂肪酸酯等。其中食品以单,双甘油脂肪酸酯用量最大,其用途最广泛、性价比最高。

饮料中使用的乳化剂一般与增稠剂、稳定剂合用,可提高乳化稳定性。常用的乳化剂有单,双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯。

  二、饮料中乳化剂的作用

  饮料中使用的乳化剂应具备六个条件:安全、HLB值高、耐酸、耐盐、溶解性好、耐乙醇。

  乳化剂在饮料中具有乳化、润湿、分散、起泡、助溶和抗菌等作用。

  1.乳化作用

  起乳化作用的有乳化香料,赋予饮料以香气和浊度,用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性,而聚甘油脂肪酸酯耐酸性优,因而十分合适。

  酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用单,双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合,可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。

  2.分散湿润作用

   巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性,可可饮料中加乳化剂也使分散性好,酸性饮料加乳化剂容易控制脂肪上浮,粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。

  3.起泡作用

  一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大,皂树皂苷类乳化剂的起泡力也很强。欧美各国的起泡性饮料,都添加皂树皂苷类乳化剂作起泡剂,使具有存在大量微细空气泡口感良好,产品质量提高。

  4.消泡作用

  牛乳浓缩时,用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡效果。豆乳制造时,乳饮料均质时的消泡用亲油性乳化剂。

  5.助溶作用

  饮料中有油溶性维生素,油溶性香料使用助溶性乳化剂。乳化与助溶不同,乳化后是呈白浊态,而溶化则为透明状态,可溶性乳化剂在水中呈透明溶解,乳化剂限于高HLB值,兼耐酸与耐盐,以聚甘油脂肪酸为好。

  6.抗菌作用

  罐头、咖啡会产生哈喇变败菌(耐热性芽孢菌),可加入蔗糖脂肪酸酯等乳化剂,以抑其变败。单,双甘油脂肪酸酯对嗜热脂肪芽孢杆菌和冻结芽孢菌有抗菌性。有抗菌作用的乳化剂除蔗糖脂肪酸酯、单,双甘油脂肪酸酯外,还有聚甘油脂肪酸酯等其他安全性高的乳化剂。

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